ホタルイカは、そのまま食べると食感が気になる箇所があるので、先に外してからいただきます。
具体的には、目と背骨とあごの3か所。お魚用の骨取りピンセットで外していきます。
目は外についているのでわかりやすいです。
背骨とあごは中にあるので、外からは見えませんが、上手に外すコツがあります。
背骨の方は、表側のエンペラの下3分の1くらいのところをねらってピンセットを差し込んで、くいっと引くと上手に外れます。
あごは一番むずかしくて、片手で足の付け根あたりをぐっとつまみまながら、利き手でピンセットを平たく使ってひょいっとこそぐようにすると（慣れると）上手く外れます。
ホタルイカは水揚げ直後にボイルにかけるので、もちろん生ではありませんが、そうは言ってもお刺身に近い状態で納品されるので、納品したその日にやり切れる日に納品日を設定して、時計とにらめっこしながら全速力で下処理をかけます。
温度管理のために作業トレイを氷水に載せた状態で作業したり、新鮮さの維持に気を遣う作業でもあります。
手間というか工数がすごいのでちょっと考えてしまうのですが、下処理の有りと無しでは、やっぱり食べやすさがまるで違うので、ここはひとつこだわってやっております。
