欠品のしくみを知る！

当店は営業中も「欠品」します。
つくり置きの業態にも関わらず、保存料をお店で足さない製法を取っているからです。

お品物は大抵の場合ございますが、ぱたぱたと売れてどれかが急に欠品することは良く発生します。そのため、「気になってるこのメニューだけは必ず食べたい」とか「今日親戚で集まるから弁当5個は必ずほしい」など、確保が必須の日は事前に「ご予約」いただいた方が確実です。

ところで、保存料を使わないとなぜ欠品が多発してしまうのでしょうか。
保存料を使う場合と比べて、かなり短い時間しか品物をショーケースに出すことができません。
多めに作ると、設定した時間までに売れなければ、たくさん捨てなければなりません。
その結果、製造は少量ずつ小刻みにしかできません。
ちょっとずつしか出さないので、来客予測数のちょっとしたブレを受け止めきれないのです。
（何年もやって、いろんな同業のかたにもご意見伺いましたが、予測はむずかしいものなので、もうこの製造方式の美点と思って覚悟することにしました）

営業中、品物が減ってくると、その都度追加をかけます。
（基本的には、その場でゼロから作るのではなく、ある程度は先に作り込んでおいて、お品出しの直前に混ぜたり火を通したりする形式をとっています。）
そうした調理形式が前提であっても、（副菜はそれほど時間がかからない場合が多いのですが）主菜のお肉お魚は、火入れ・盛付けなど仕上げにある程度時間がかかるため、お客さんの波にリアルタイムで反応するのはむずかしく、様子をみながら少しずつ追加するかたちとなります。

こうしたふっくるの製造の特性をふまえて、「少ない負荷で確実に入手できる予約のタイミング」を知る参考のために、欠品が起きるしくみについて説明させていただきます。

大きくふたつあります。
ひとつめは「シンプルな弾切れ」。
貯蔵庫に用意したその日の材料が底をついたとき（ただ発生頻度は少なく、「よっぽどお天気で爆売れ」などのときだけです）。
追加もできないので、お問い合わせ頂いてもお断りしなければならないケースですが、そんな日は年に数回もありません。

ふたつめは「追加待ち中におきる一時的な欠品」（ほとんどはこのタイプです）。
材料は十分ありますが、調理が追いついてない状況です。

他に作業などが入っていなければ小一時間で追加できることが多いので、（大抵の場合は）受取りの1時間程度前のご注文でも十分対応できます。

ただし、次のような理由ですんなりと追加作業に取り掛かれないこともあります。
①シンプルに多忙すぎるとき。
店の前が行列で、厨房は追加調理でてんやわんや、お客さんにも「ショーケースに出てる中からあるやつ買ってってください！」状態になっていて、個別の注文に対応できない時。

②別の作業とかぶって厨房があかないとき。
お魚をさばくとか、食材があったまる前に一気にやる必要があるなど、重たい準備仕込に取り掛かっているときなどです。

③他の追加調理の順番待ちのとき。
追加調理の作業にとりかかってるんだけど、量が多くて進んでいかないとき。

さて、状況を知っていただいたところで、受取りの何分前までさかのぼれば、確実に入手できる予約ができるか、探っていきたいと思います（ここでは仮に3人分程度の小さめの食数に絞って検討いたします）

いちばん確実な予約のタイミングは「お昼の受取なら前日中のご予約」「夕方以降の受取りなら14時頃までのご予約」ということが言えます。

というのも、基本のお品出しが1日2回、オープン時の11時と夕方16時前後だからです。
このタイミングで全品一式をそろえるので、その準備の前に注文が通っていれば、それを含めて調理してしまえるからです。
だれにじゃまされることもない、あなただけのために大切に用意されたお惣菜が、ショーケースに納められることもなく前もってそっと取り置かれていることでしょう。

その次に確実ということでは、11時前後と夕方16時前後です。
たまたま混んでいれば、店頭のお客様との取り合いにはなってしまいますが、おおむね目指した品物を確保できる確率は高いです。

あとはまあ、全然選び放題な日がほとんどですが、まれに鬼のように混む日や時間帯があり、（しかしながら）混むタイミングの予測はなかなか難しく、「（確実とは言えないまでも）目指している品物はだいたいは手に入るだろう（急になくなっちゃうこともあるけど）」というところになりましょうか。

逆にもしお願いできるなら（毎回でなくてもちろん結構ですので）、お弁当４食以上、惣菜の主菜単品５品以上は、受取時間に応じて前日もしくは午後14時までのご予約をいただけると、全体にスムースに作業を流すことができてたいへんありがたいです。

なお、お弁当10食以上はできれば7日前、おそくとも数日前までには発注いただけると助かります。
（大量発注の上限は15個です）

またご予約のお受取りにつきましては、仮に営業中に完売閉店してしまう日も、その前にご予約いただいておりましたら、営業時間内であれば夕方・夜までご指定の時間にお受取り可能ですので、ぜひご検討ください。