コンフィしている

「若鶏のソテー」などで人気、鶏もも肉のシリーズです。皮目にパリッと焼き色をつけて仕上げています。

このお肉は、実は下処理の時点でスチームコンベクションオーブンを使って、じっくり2時間かけて「コンフィ」しています。
コンフィとは、低温の油でじっくりと煮る調理法のことです。やわらかく仕上り、旨味が流出しにくいところが特徴です。
「保存する」という意味の語源からも、もともとは食材の保存性を高めるための調理法であったようです。

ふっくるでは、専用の保存袋に格納してから、油といっしょに真空パックしてオーブンで低温調理、氷水で急速冷却する手順をとっています。
油にひたすと言っても、さいご、仕上げのときに皮に焼き目をつけるためにソテーしますので、その際に余計な油は落ちます。
これで、皮と表面はパリッと、なかはふっくらとジューシーな鶏もも肉のソテーの完成です。どうぞお召し上がりくださいませ